Dark kitchen: entenda o que são as cozinhas fantasmas e como elas estão moldando o mercado de delivery no mundo

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O aumento dos pedidos de delivery não é uma novidade. A democratização do acesso à tecnologia, o elevado investimento por parte dos aplicativos em marketing e promoções e até a crise do coronavírus, obrigando o confinamento das pessoas, são alguns fatores que influenciam o crescimento das entregas de comida em casa. Nesse contexto, a dark kitchen surge como consequência, mas também mais uma causa do aumento dos deliveries.

Pensando nisso, preparamos um conteúdo especial com informações sobre as dark kitchens. Vamos explicar as diversas variáveis envolvidas nesse modelo e mostrar as vantagens e possibilidades oferecidas. Continue acompanhando para aprender mais sobre o assunto!

O que é uma dark kitchen?

As dark kitchens, também conhecidas como ghost kitchens ou restaurantes virtuais, são cozinhas voltadas 100% para delivery. Ou seja: é uma cozinha comercial otimizada para operações de delivery.

Utilizando o formato de dark kitchen, o dono do restaurante não tem que se preocupar com toda a estrutura de um restaurante com salão. Receber os clientes em seus restaurantes inclui pensar em detalhes que vão desde mesas, cadeiras, arquitetura e design da loja até garçons, manobrista e um cardápio atualizado. 

Assim, no modelo dark kitchen, o gestor aluga a estrutura de uma cozinha apenas para a realização de delivery. O estabelecimento conta com todos os equipamentos e dispositivos necessários, de forma que o cozinheiro possa realizar suas tarefas com praticidade e precisão. Não há salão, apenas o que é preciso para a montagem das refeições que serão entregues.

As dark kitchens surgiram em Londres, devido à popularização dos aplicativos de comida. O termo “cozinha fantasma” vem do fato de que tais estabelecimentos só podem ser encontrados nas páginas virtuais, mas não fisicamente.

Dessa forma, o conceito de dark kitchen é muito simples. Por que, então, trata-se de um modelo que pode ser considerado inovador e parte vital para o futuro dos restaurantes?

Como a dark kitchen se diferencia dos modelos tradicionais?

Há alguns motivos relevantes que diferenciam as dark kitchens dos modelos tradicionais. Vamos explicar esses pontos a seguir. Acompanhe!

Investimento inicial muito mais baixo, inclusive de tempo

Se você é um dono de restaurante, pense em todos os passos que deveria seguir desde a ideia até realmente começar as operações de um novo estabelecimento com salão.

Para receber os clientes, seria preciso passar por um período considerável de reforma – e um investimento também. Além de todo o mobiliário para abrigar o público, você terá que contratar garçons para atendê-lo, mesmo que não saiba se a casa vai encher ou não no começo das operações.

Pensando nesse mesmo restaurante, mas agora com o formato de dark kitchen, o investimento inicial pode ser menor do que 15% do valor necessário para um restaurante com salão. Isso porque agora o foco é 100% na cozinha e em sua operação.

No caso das dark kitchens, o dono do restaurante não precisa contratar vários funcionários desde o início da operação. Com duas pessoas na cozinha (algumas vezes até com uma pessoa), já é possível começar as atividades. Somente à medida que os pedidos vão aumentando é que o quadro de funcionários deve se incrementar.

Falando agora no tempo necessário para começar a operar: dependendo do tipo de imóvel que o restaurante encontrar ou da parceria que fizer, é possível começar essa nova operação em menos de duas semanas.

Custos fixos reduzidos em relação aos variáveis

Numa estrutura de salão, o investimento em infraestrutura e funcionários faz com que os custos fixos do restaurante sejam muito impactantes nas contas do final de mês. Nesse caso, o restaurante passa a maior parte do mês no vermelho.

Quando o foco é delivery, os custos fixos são reduzidos drasticamente. Além da infraestrutura custar muito mais barato, são necessárias bem menos pessoas, principalmente no início das operações da dark kitchen.

Sendo assim, a maior parte dos custos é variável e só aumenta se o restaurante vender mais, incluindo o CMV (custo da mercadoria vendida) e a taxa dos aplicativos/taxa de logística.

Taxas de aplicativos envolvidas nos custos de delivery

A fatia que os aplicativos de delivery pedem é muito impactante na estrutura de custos de um restaurante. Abrir mão de 10% a 30% do preço cobrado para os aplicativos pode parecer um absurdo, e percebemos muitos restaurantes optando por não entrar nesses apps.

Ainda assim, é preciso tomar muito cuidado com isso. Os aplicativos investem todo dia milhões de reais em marketing para fomentar o consumo de delivery no Brasil e são responsáveis por expor a sua marca para milhares de consumidores com fome.

Mesmo cobrando uma taxa relevante, os aplicativos não operam no verde ainda. Eles têm o foco de fazer com que o delivery se torne um costume para a população e serão alguns dos grandes responsáveis por aumentar o consumo nessa modalidade em até cinco vezes nos próximos anos.

O objetivo é aumentar a demanda, mas os apps precisam de ajuda para servi-la. E eles reconhecem quem os ajuda. Explicamos aqui o motivo: não adianta trazer usuários para as plataformas se as pessoas vão pedir somente uma vez e nunca mais voltar. Por isso, é essencial que todos sejam bem atendidos. No delivery, ser bem atendido significa:

  • qualidade (comida gostosa);
  • comodidade (receber o pedido quentinho e bem apresentado no conforto de casa);
  • agilidade (receber o pedido rapidamente);
  • preço bom.

Quem fornece isso são os restaurantes e, por meio da tecnologia, os apps conseguem identificar quais são os estabelecimentos que mais entregam valor para os usuários.

É como diz aquele velho ditado: “uma mão lava a outra”. O restaurante que vende muito e entrega qualidade para o usuário vai ter poder de barganha com os aplicativos. Quanto mais você vende, mais ajuda o aplicativo a fidelizar os usuários. E esse é o objetivo deles.

Como as dark kitchens ajudam a reduzir custos?

As dark kitchens são modelos de custo reduzido em relação aos restaurantes tradicionais porque não trabalham a estrutura de um salão. Isso significa que não é necessário escolher um ponto mais bem localizado na cidade, o que diminui os custos com aluguel. Sem contar que um salão incrementa as despesas relacionadas à estrutura e manutenção, incluindo a limpeza, mobília e decoração. Com isso, manter um restaurante convencional é realmente muito caro. 

Outra questão importante é a mão de obra. Para manter um salão funcionando, é necessário contar com garçons e funcionários de limpeza. Em uma cozinha fantasma, você evita esses custos e pode canalizar mais recursos no crescimento do negócio.

Por que as dark kitchens são uma solução para o crescimento rápido?

As dark kitchens são boas soluções para um crescimento rápido do negócio devido ao custo reduzido, o que permite direcionar mais capital à expansão e ao marketing. Além disso, o delivery aumentou consideravelmente com a pandemia de coronavírus.

Essa é a opção mais segura diante dos protocolos sanitários atuais, que recomendam isolamento em casa, com gradativa reabertura. Portanto, trata-se de uma excelente estratégia adaptativa no cenário de crise e adversidade em que muitos restaurantes se viram após a necessidade de isolamento social.

Por que apostar no compartilhamento?

Por que a cozinha fantasma pode ser uma proposta tão interessante para o negócio? Nós já mencionamos o baixo custo e a rapidez para começar a operar que esse modelo oferece. A dark kitchen realmente traz possibilidades de tornar o funcionamento do restaurante menos burocrático, pois algumas etapas para manter um salão funcionando são eliminadas.

Existe todo um cuidado sanitário com a preparação da comida e o envio seguro da refeição. Mas as preocupações permanecem nesses pontos, uma vez que não há um salão para ser inspecionado e submetido à limpeza com grande regularidade.

A mão de obra também é reduzida. Bastam poucos funcionários para começar a operar na dark kitchen, pois será apenas a equipe da cozinha. Não é necessário ter garçons e atendentes, portanto podemos dizer que o negócio fica mais enxuto e o corpo de profissionais foca na produção e entrega. Assim, você pode direcionar mais recursos para marketing, estratégias em redes sociais e expansões em momentos de aquecimento das vendas.

Além disso, outra possibilidade interessante de apostar em uma dark kitchen envolve as redes sociais. O poder que essa estratégia tem para divulgar o nome da empresa abre grandes oportunidades para melhorar os negócios.

Como alcançar o sucesso com a dark kitchen? 

Para alcançar o sucesso na dark kitchen, é muito importante buscar uma cozinha otimizada para delivery com uma empresa credenciada, confiável e de credibilidade. Além disso, deve-se realizar bons investimentos em estratégias nas redes sociais, pois a marca precisa fortalecer o nome e o relacionamento, já que há menor contato presencial.

Sem contar que é fundamental ter uma boa dose de inovação. As cozinhas fantasma são um negócio diferente, que está se inserindo na cultura, demandando uma boa adesão à tecnologia e um mindset de abertura a novos recursos e potencialidades das soluções tecnológicas.

Quais cuidados tomar ao trabalhar com dark kitchen?

Ao trabalhar com a dark kitchen, é importante ter cuidado para que o alimento permaneça saboroso até ser entregue ao cliente. Isso significa que é preciso encontrar embalagens e modos de conservação para que o cliente receba uma refeição apetitosa e apreciável. Em alguns casos, as receitas podem passar por um aprimoramento para que mantenham a textura, a leveza e o sabor mesmo após a viagem.

A empresa também deve avaliar se pretende aderir às atividades em aplicativos de entrega ou não. O mais recomendado é optar pelos apps. Caso prefira a entrega própria, o dono do restaurante deve ter alguns encargos a mais com marketing, mão de obra, frota de veículos, seguro e adequação às regulamentações. Dependendo da cultura do negócio, a estratégia pode ser muito positiva. O importante é achar aquela opção que mais se encaixa no seu restaurante.

Como a dark kitchen ajuda os restaurantes após a crise?

A pandemia de coronavírus trouxe impactos relevantes para os restaurantes. O isolamento social é uma medida de proteção à saúde muito importante para evitar o contágio da população, definindo o fechamento dos estabelecimentos de alimentação, que poderiam ser grandes locais para o transmissão do coronavírus mesmo que houvesse muitos cuidados.

Porém, nós sabemos o quanto é difícil manter as portas fechadas enquanto as despesas continuam se acumulando. Assim, adotar o delivery pode ser a única saída de muitos negócios.

No momento atual, já estão operando algumas retomadas em diversas localidades, mas as vendas ainda são ínfimas. Isso acontece não só pelo fato de os restaurantes terem que adotar uma escala menor de atendimento, recebendo menos clientes, mas também porque os horários de trabalho ainda são bem mais restritos pelas novas regulamentações. Além disso, a circulação nas ruas e lojas é pequena em relação a outros momentos, pois a recomendação preponderante é ficar em casa.

Os deliveries são uma saída positiva para manter as atividades e, com as cozinhas fantasma, a empresa consegue ter um custo de manutenção muito menor. Além disso, é uma medida bastante segura em meio a uma pandemia que ainda deve ser combatida e não está controlada.

Muitos dos recursos que seriam canalizados em aluguel e folha de pagamento podem ser redirecionados à poupança e a uma estratégia sólida de divulgação em redes sociais, para fortalecer a marca no meio digital.

Exemplo: Pizzaria do Seu Zé

Vamos usar de exemplo uma pizzaria fictícia, a Pizzaria do Seu Zé, que saiu de 30 pedidos e alcançou uma média de 100 pedidos por dia em um dos aplicativos de entrega. São 100 usuários que a Pizzaria do Seu Zé ajuda a fidelizar.

Na reunião após esse marco, o Seu Zé renegociou sua taxa com o aplicativo. Antes ele pagava 27% pelo market place e pela entrega. Agora, conseguiu que esse número chegasse a 23%.

O Seu Zé também conversou com seus fornecedores, afinal estava vendendo mais do que o triplo de pizzas todos os dias. Nessa segunda renegociação, ele saiu de 35% de CMV para 32%. Agora, os custos com apps e CMV do Seu Zé, que eram de 62% (35% + 27%), foram para 55% (7% a mais de margem para trabalhar).

Muitos donos de restaurante logo pensariam: “perfeito, agora terei mais lucro”. Mas o Seu Zé fez diferente. Ele diminuiu o preço dos seus produtos e manteve a mesma margem que tinha antigamente. O Seu Zé usou essa margem de 7% para entrar em mais promoções nos apps e, depois de dois meses, passou a vender uma média de 150 pedidos por dia.

De novo o Seu Zé tinha poder de barganha e conseguiu melhorar as suas taxas mais uma vez, repassando isso para os clientes. Como resultado, a Pizzaria do Seu Zé começou a ficar mais famosa não só na região onde estava localizada, mas em toda cidade. Além disso, por ter entendido e organizado sua estrutura de custos, o Seu Zé conseguiu oferecer preços melhores do que os de concorrentes da região.

Agora o Seu Zé vende muito mais do que antigamente, tem a marca mais famosa e, mesmo com a mesma margem em percentual, recebe mais dinheiro ao final do mês. Imagine então que o Seu Zé quer expandir sua marca para o outro lado da cidade, abrir uma segunda operação no formato dark kitchens.

Mesmo que a região seja nova para a Pizzaria do Seu Zé, ele já ganhou a confiança de parceiros importantes: os aplicativos. Os apps sabem que a Pizzaria do Seu Zé atende com qualidade os clientes e ajuda na fidelização dos usuários.

Seu Zé negociou com as plataformas uma ajuda no lançamento da nova loja e, logo no dia de abertura, a unidade registrou mais de 50 pedidos. Trata-se da mágica do delivery: ganhar pouco de muitos e entender a estrutura de custos do seu negócio.

Essa foi a história do Seu Zé, mas qualquer restaurante pode se adaptar. No formato de dark kitchen, fica ainda mais fácil com os custos variáveis sendo sempre medidos e o custo fixo mais baixo. Assim, o restaurante consegue se organizar para ter uma estrutura de gastos baseada em custos variáveis.

A dark kitchen é um modelo inovador que veio para ficar, pois proporciona ótimas oportunidades de crescimento com uma política que fortalece os custos variáveis, minimizando burocracias e despesas fixas. Há muitas chances para investir na área, sendo essencial também promover uma sólida adesão tecnológica e boa estratégia nas redes sociais para ter sucesso com as cozinhas fantasma.

A Kitchen Central fornece cozinhas comerciais inteligentes e otimizadas para operações de delivery. Nossos estabelecimentos são equipados para tornar a operação eficiente e precisa, contribuindo para que o seu foco seja fazer refeições de ótima qualidade.

Gostou do nosso post? Quer saber mais sobre o modelo de dark kitchens e como isso pode auxiliar o seu restaurante? Fale conosco pelo site!

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