Dark kitchen no Brasil: guia completo sobre essa tendência

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Muitos empresários desejavam expandir o restaurante, mas não conseguiram essa realização por causa da crise econômica advinda da pandemia de coronavírus. Com tantos períodos de fechamento dos estabelecimentos de alimentação, devido à necessidade de reduzir os índices de contágio da população, o delivery deixou de ser uma possibilidade para se tornar a saída para o estabelecimento sobreviver.

Certamente, o capital disponível para crescer está mais baixo nesses tempos difíceis, mas as entregas com certeza mostraram que têm muito potencial de manter o restaurante operando. Nesse contexto, um novo modelo de negócio na área surgiu no mundo e está se espalhando rapidamente. A dark kitchen no Brasil é uma oportunidade de expansão a custos e investimento inicial menores.

Preparamos este conteúdo especial, com diversas informações sobre as dark kitchens. Continue acompanhando para ficar expert no tema!

1. O que é dark kitchen?

Dark kitchen, sinônimo de ghost kitchen e cozinha fantasma, é uma cozinha comercial otimizada, preparada exclusivamente para operações de delivery. O local é equipado com os recursos necessários, sendo que não há salão para a recepção de clientes.

A proposta surge com restaurantes que podem ser encontrados unicamente no meio online, nas páginas da internet, redes sociais e aplicativos de delivery, já que só locam estações de trabalho exclusivamente para entregas e não contam com unidade com salão.

Depois, essa alternativa passa a ser vista também como uma boa possibilidade para a expansão de restaurantes convencionais que fazem entregas e nos quais a gestão percebe que a cozinha está sobrecarregada. Com a locação de uma estação de trabalho exclusivamente para delivery, a cozinha do estabelecimento passa a atender só do salão, o que alivia a carga de tarefas para a equipe. 

A ideia evolui ainda para a aplicação de dark kitchens para ter mais de uma marca na mesma cozinha. A possibilidade pode ajudar a ampliar lucros e aproveitar melhor o potencial do estoque de alimentos. Afinal, se coexiste uma marca para café e outra de almoço, alguns recursos que sobram, como queijo e manteiga, podem ser reaproveitados, evitando desperdícios.

2. Como surgiram as dark kitchens no Brasil?

As origens da dark kitchen não são tão esclarecidas. Segundo a British Broadcast Corporation no Mundo (BBC Mundo), em reportagem publicada na página da BBC News Brasil, o modelo surgiu primeiramente em Londres e alcançou uma rápida expansão no mercado. Outras fontes, como a Prática BR, fornecedora de equipamentos na cozinha, apontam que as dark kitchens surgiram primeiramente na Índia.

Não se sabe ao certo a data, mas há registros de dark kitchens, em média, a partir de 2018. De acordo com a BBC, a modalidade surge com a popularização dos aplicativos de comida. 

3. Como as dark kitchens funcionam?

As dark kitchens são cozinhas comerciais individualizadas, otimizadas e alugadas com a provedora do serviço. Em uma mesma empresa, funcionam diversos restaurantes, em estações de trabalho separadas, de uma forma similar a um coworking, só que com foco na cozinha para delivery. 

É uma ótima alternativa para o restaurante em expansão, para aqueles donos de restaurantes que desejam crescer com o delivery. Essa medida, agora, com a pandemia, tornou-se uma ótima estratégia. Isso porque, em diversas localidades, estabelecimentos de alimentação não podem ficar abertos.

Há também empresas que trabalham só com o modelo dark kitchen, sem ter uma unidade convencional. Outra possibilidade que as dark kitchens oferecem é o mesmo gestor abrir mais de uma marca em uma mesma estação de trabalho. Essa é uma alternativa positiva para ampliar lucros e aproveitar melhor os ingredientes.

4. Quais as vantagens das dark kitchens?

As dark kitchens oferecem várias vantagens para o restaurante. Saiba mais sobre esses benefícios a seguir!

Compartilhamento do ambiente

Nas dark kitchens, as cozinhas são individualizadas, mas há áreas de convivência compartilhadas para os colaboradores dos restaurantes. É uma ótima oportunidade para a troca de experiências, aprendizagem de novas alternativas e para a equipe e os gestores terem contato com pessoas diferentes. Isso contribui para fortalecer o networking e para encontrar novas oportunidades comerciais

Esses encontros também ajudam a encontrar parcerias ideais, ou seja, com profissionais que complementam o seu serviço, que trabalham com o mesmo tipo de cliente e contam com o mesmo nível de qualidade nos processos e produtos. Assim, o restaurante pode expandir de forma escalável e construtiva.

Diminuição de custos

Um restaurante convencional conta com muitas despesas, como aluguel de local estratégico na cidade, funcionários (garçons, atendentes, faxineiros, time de cozinha), locação de mesas e cadeiras e manutenção. Já com as dark kitchens, o processo fica mais fácil. 

A equipe é mais enxuta e todas as preocupações e despesas com a manutenção da estrutura do salão são dispensadas. O aluguel também é menor, em comparação com o que você pagaria para estabelecer o negócio em uma área badalada da cidade. Assim, os custos diminuem bastante.

A expansão para uma dark kitchen também é mais barata no momento inicial, pois não é preciso se encarregar de mobília e reforma. Além disso, com a equipe menor, os custos trabalhistas são menores.

Fácil acesso

As dark kitchens ficam em locais de fácil acesso na cidade. Você não precisa investir no aluguel caro de um ponto movimentado. Com elas, é possível ficar em um ponto estratégico, por exemplo, mais perto do centro, que facilite o alcance de outras regiões. Com isso, é possível expandir a área de cobertura do serviço de entregas.

Mais eficiência na entrega

Quando o restaurante convencional trabalha com delivery também, sendo que o serviço funciona na mesma unidade, a cozinha fica completamente sobrecarregada nos horários de pico. O resultado disso é uma equipe estressada, processos lentos e maior suscetibilidade a erros. Outro problema é que, quando isso acontece, no geral, a qualidade do prato cai muito. No fim, isso resulta na insatisfação do cliente.

Com uma dark kitchen, a operação fica otimizada. A equipe do restaurante convencional atende só o salão. E a dark kitchen fica com a demanda de entregas. Assim, o processo fica mais tranquilo, mais ágil e com melhor qualidade.

Boa margem de lucro e possibilidade de reduzir preços

Muitos restaurantes estão sendo pressionados a reduzir preços, devido à concorrência alta dos aplicativos e porque os apps estão deixando os serviços de entregas mais baratos que o salão. Porém, é difícil diminuir os valores com o custo elevado de aluguel, mão de obra e manutenção da estrutura.

Já mencionamos que, com as dark kitchens, é possível reduzir custos operacionais. Nós destacamos também que a capacidade de atendimento do delivery da empresa aumenta, devido ao maior alcance e à maior produtividade de ter um espaço só para o preparo de comida e para as entregas.

Ou seja, o custo da operação fica menor e a margem de lucro do restaurante se torna maior. É uma possibilidade para reduzir o preço, sem perder rendimentos.

Retenção e satisfação de clientes 

Basicamente, quando há um restaurante com salão operando também com delivery, é comum que os pedidos de entregas aumentem no mesmo horário em que o salão está lotado. A equipe fica sobrecarregada e mais pessoas são contratadas, mas há um momento em que o espaço e os recursos disponíveis não são suficientes para acolher a demanda em tempo hábil. Disso resultam atrasos, o que gera a insatisfação nos clientes.

Se você expande com uma dark kitchen, os serviços ficam separados. O restaurante trabalha com o salão e a ghost kitchen se encarrega do delivery. O resultado disso é agilidade de resposta, aumento de rendimentos e um cliente satisfeito. A boa experiência do consumidor incentiva a fidelização e ajuda a promover uma imagem positiva do empreendimento.

5. O que é necessário para montar uma dark kitchen?

Para montar uma dark kitchen, é importante ter atenção a alguns pontos. Vamos explicá-los melhor a seguir, acompanhe!

Planejamento

Há muitas vantagens em montar uma dark kitchen. Mas é importante notar que essa expansão deve ser iniciada por meio de um planejamento estruturado. Seja para a abertura de negócio na área de alimentação ou expansão para delivery, a iniciativa deve ser planejada e documentada em um plano de negócios. Isso vai facilitar a orientação dos processos e promover mais foco e precisão nas iniciativas.

Recursos financeiros

O investimento inicial para abrir uma dark kitchen é menor do que o de uma abertura de unidade com salão ou expansão convencional. Mas são necessários recursos para alugar um local, além de contar com equipamentos, estoque, mão de obra e conexão com aplicativos, ou os itens necessários para fazer entrega própria.

Estratégia de marketing

Para quem deseja começar com uma dark kitchen, é importante ter uma iniciativa de marketing bem estruturada. Se você já tem um restaurante, já trabalha com delivery e deseja expandir, o foco pode ser na base de clientes fiéis, mas isso significa que já há algum nível de previsão de retorno. 

Quanto a uma empresa que começa diretamente na dark kitchen, ela tem que construir toda a sua autoridade e imagem pelo meio virtual, o que pode ser desafiador no início. Afinal, as pessoas podem ter um pouco de dificuldade de criar confiança com a marca.

Por isso, é preciso ter uma estratégia de marketing muito consistente, investindo nas redes sociais, mídias e marketing de conteúdo. Aproveite também para postar imagens e vídeos da equipe trabalhando, o que é um ótimo fator para promover a aproximação com o público.

Gestão de estoque precisa 

Especialmente para os gestores que optam por ter duas marcas em uma mesma dark kitchen, nós destacamos que é possível aproveitar melhor os recursos. Ao mesmo tempo, o planejamento de gestão de estoque tem que ser mais estruturado, para evitar imprevistos. 

De toda forma, qualquer modalidade de expansão significa um incremento na complexidade da gestão de estoque. Mas basta monitorar bem os processos, calcular as quantidades adequadamente e coletar feedbacks para que o processo se torne mais fácil e seja assimilado à rotina.

Atendimento à legislação de normas sanitárias

Atender as regras estatais e legislações para delivery, ter toda a documentação e o alvará para delivery são medidas imprescindíveis para o sucesso da operação. A burocracia na dark kitchen é menor que na expansão tradicional, mas há regras que precisam ser cumpridas. Assim, você fica em dia com as exigências e pode negociar com a empresa que fornece a dark kitchen com mais tranquilidade.

6. Quem pode ter uma dark kitchen?

A dark kitchen é uma forma de operar menos burocratizada do que o restaurante convencional. Mesmo assim, é um negócio. 

O gestor deve ter ciência de todo o rigoroso controle da qualidade e segurança alimentar, além de conduzir a equipe com ética e respeito aos direitos trabalhistas. Outra preocupação importante são as variáveis de negócio e mercado, gestão financeira e controle das operações. 

A atenção à legislação é sempre necessária. Mas, na atual conjuntura de pandemia, o cuidado deve redobrar, pois as atualizações na lei são mais frequentes e duram períodos menores. Mesmo assim, é uma alternativa muito positiva para manter o restaurante ativo no isolamento social, a um custo operacional menor, já que os estabelecimentos com salão estão fechados na maioria das cidades.

Assim, é uma administração parecida com a do restaurante, só que sem salão, basicamente com foco apenas em delivery. Isso torna a rotina mais tranquila, mas pede um controle gerencial cuidadoso também

Certamente, a opção de investir em cozinha para delivery pode ser muito positiva para o seu restaurante. A Kitchen Central fornece dark kitchens otimizadas, estruturadas e preparadas especialmente para operações de entregas, contribuindo para que o seu restaurante se conecte com mais clientes e possa crescer de forma rápida e descomplicada. Trabalhamos também com tecnologia integrada, para que não haja a necessidade de operar diferentes tablets e aplicativos, de forma que o foco seja apenas em fazer pratos de máxima qualidade.

Dark kitchens são uma ótima oportunidade de negócio, contribuindo para o crescimento do restaurante a um custo operacional menor. Essa possibilidade traz vários resultados positivos e está promovendo boas soluções no território nacional, especialmente com a modificação do cenário econômico devido à pandemia. Trabalhar com dark kitchens no Brasil é uma grande via para alcançar o crescimento escalável e rentável.

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