Gestão financeira para restaurante: o que você deve saber para otimizá-la

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A gestão financeira para restaurante é um dos fatores essenciais para o sucesso do seu negócio. Ao estabelecer estratégias eficazes nesse sentido, consequentemente a tomada de decisão será mais simplificada, uma vez que a equipe vai ter dados em mãos para analisar o desempenho em determinado período. Além disso, haverá a possibilidade de estabelecer metas mais efetivas, de acordo com o comparativo de resultados.

Neste material, você entenderá um pouco melhor sobre o assunto e a importância da gestão financeira para o negócio, além de conferir dicas práticas a serem adotadas. Continue a leitura e saiba mais!

Como funciona a gestão financeira para restaurante?

Inicialmente, vamos ao funcionamento da gestão financeira para o restaurante. É por meio dessa estratégia que a equipe vai adotar técnicas administrativas para controlar as finanças do negócio. Sendo assim, o objetivo principal é analisar as despesas fixas e as variáveis, os lucros obtidos em determinado espaço de tempo, quais são os investimentos feitos para melhorias do espaço, entre outros pontos.

Um negócio como esse não se mantém apenas com a qualidade do cardápio. Apesar de ser algo fundamental para atrair e fidelizar clientes, é preciso dar atenção também à administração.

Nesse sentido, a gestão financeira engloba desde a precificação de seus produtos (incluindo a taxa de entrega do delivery) até o controle de vendas. Como consequência, a empresa pode buscar por ações voltadas para melhorias dos resultados, caso essa seja uma necessidade do negócio.

Qual é a importância da gestão financeira para restaurantes?

Agora que você entende como funciona a gestão financeira para restaurantes, chegou o momento de explicarmos mais detalhadamente sobre a sua importância para um negócio.

Possibilidade de estabelecer metas

Por meio dessa gestão, você tem a possibilidade de verificar quais foram os resultados em determinado período de tempo, comparando-os periodicamente. Há registros de que as vendas no final do ano passado foram 10% superiores ao anterior, por exemplo? Com base na realidade deste ano, o que é esperado para que esse número se mantenha positivo? Ou, ainda, quais estratégias adotar para que o faturamento supere as expectativas?

Outro ponto importante ao adotar uma gestão financeira está relacionado ao entendimento sobre a sazonalidade. Restaurantes que trabalham com delivery têm a oportunidade de explorar novas alternativas para aprimorar o atendimento e conquistar mais clientes em épocas nas quais as vendas tendem a ser menores. No entanto, isso só será possível por meio de um controle efetivo dos resultados.

Menor ocorrência de erros

Voltando ao exemplo da sazonalidade, imagine um restaurante que não tenha controle sobre as suas vendas. Em um período cujos resultados são mais baixos do que o usual, a equipe solicitou a mesma quantidade de produtos aos seus fornecedores. Como a saída foi abaixo do esperado, houve sobras de alimentos, causando prejuízos para o negócio.

Moral da história: a gestão financeira e a análise de seus indicadores, consequentemente, contribuem para uma menor ocorrência de erros. Isso se deve justamente ao fato de as informações estarem registradas da forma correta e serem facilmente acessadas por toda a equipe.

Tomadas de decisões baseadas em dados

Independentemente do ramo do negócio, se destaca competitivamente aquele que toma decisões baseadas em dados. Buscar por uma vantagem em relação aos concorrentes (ou seja: o diferencial para atrair e fidelizar clientes, além de obter melhores lucros) contribuirá para investir em inovação e também em seu atendimento.

Por meio dessa estratégia, sua equipe terá a possibilidade de analisar relatórios de forma mais precisa e ajustar pontos fortes de todos os colaboradores, além de entender quais são os produtos que mais geram lucros e têm saída na empresa.

Ao elaborar uma gestão financeira, você terá a possibilidade de analisar indicadores de desempenho, além de poder distinguir quais são as ações positivas e os pontos de melhorias para o seu negócio.

O que é o CMV e como calculá-lo?

Muitos gestores de restaurantes cometem um erro no momento de analisar seus resultados. Em vez de calcularem o CMV, acabam considerando apenas a demanda de vendas. Assim, se o número de pedidos em determinada semana fosse mais baixo do que o usual, consequentemente meu negócio estaria mal. Mas não é assim que funciona, justamente pela necessidade de entendimento sobre o Custo de Mercadoria Vendida.

Esse cálculo vai considerar toda a aquisição de produtos e insumos do seu restaurante, além do pós-venda. Sem contar que é por meio do CMV que o negócio terá a possibilidade de precificar os pratos e as bebidas de maneira correta, visando a um retorno mais atrativo para o estabelecimento.

O cálculo do CMV

Mas, afinal, como esse cálculo é feito? Em primeiro lugar, existe a necessidade de calcular o custo dos pratos oferecidos em seu cardápio, o que vai depender diretamente dos produtos utilizados em cada um. Além disso, é preciso levar em consideração a porção utilizada.

Vamos tomar como exemplo hipotético o macarrão à bolonhesa:

  • massa = R$ 2,00 x 0,200 kg = R$ 0,40;
  • molho de tomate = R$ 4,00 x 0,200 kg = R$ 0,80;
  • mussarela = R$ 10,00 x 0,100 kg = R$ 1,00;
  • carne = R$ 20,00 x 0,200 kg = R$ 2,00

Nesse sentido, o CMV do macarrão à bolonhesa será de R$ 4,20. No entanto, é preciso considerar ainda todos os custos indiretos envolvidos, como o aluguel do seu espaço e o salário dos profissionais contratados, entre outros pontos. Assim, você terá uma maior efetividade no cálculo do CMV, precificando os produtos de acordo com a realidade.

O CMV do produto

Existe um CMV ideal para facilitar a gestão financeira para restaurante. Normalmente, ele gira em torno de 35% do valor final do produto. Sendo assim, o preço indicado para o macarrão à bolonhesa do exemplo hipotético acima seria de R$ 12,00.

O CMV do restaurante

Além de ter entendimento sobre o CMV do produto, é preciso conhecer o CMV geral do restaurante. Nesse cenário, dois fatores muito importantes para a sua gestão financeira devem ser considerados: o estoque e as compras, uma vez que o valor será em relação ao inventário.

Sendo assim, é preciso utilizar o CMV para a precificação dos produtos e também para uma análise periódica do seu estabelecimento. O tempo entre um cálculo de CMV e outro vai depender de cada restaurante — há equipes que realizam de forma semanal, enquanto outras optam por uma periodicidade mensal.

Para tanto, basta somar o valor do Estoque Inicial (EI) ao de Compras (C) e subtrair pelo Estoque Final (EF). O resultado precisa estar dentro de 35% de receita.

Como melhorar a gestão financeira de seu restaurante?

Agora que você já conhece as vantagens de contar com uma gestão financeira para restaurante e também entende sobre o CMV, chegou o momento de apresentarmos dicas sobre como melhorar a sua gestão. Veja!

Identifique os custos e entenda o ticket médio

A gestão financeira para restaurante visa, entre outros objetivos, reduzir custos e ampliar os resultados. Mas, para que isso ocorra de forma efetiva, é preciso ter o conhecimento de quais são os gastos. Portanto, o primeiro passo para melhorar a sua gestão é justamente identificá-los.

Chegou o momento de você identificar quais são os custos fixos e os variáveis. Em relação aos fixos, trata-se dos gastos com as folhas de pagamento dos funcionários, o aluguel do espaço e uma média dos custos de contas mensais (água, luz, telefone, internet, TV etc.).

Já os variáveis são referentes às despesas que trazem valores distintos ao longo dos meses, como o próprio nome já diz. Nesse caso, a compra de alimentos se inclui justamente por oscilar de um período para o outro, devido à sazonalidade de vendas.

Ao ter o entendimento exato sobre quais são os seus custos, entenda o ticket médio do restaurante, que considera as vendas de um período. Essa informação é valiosa para que você possa analisar seus resultados e traçar estratégias para ampliá-lo (combos de produtos, por exemplo, contribuem efetivamente para esse aumento).

Faça o controle do fluxo de caixa

Não existe gestão financeira eficiente sem um controle do fluxo de caixa. Por meio dele, você tem a possibilidade de fazer um acompanhamento detalhado das entradas e saídas, permitindo uma análise de todas as despesas e receitas em determinado período.

Entre os benefícios de utilizar essa ferramenta, a organização financeira se destaca. Afinal, você terá uma visão mais clara de quais são os períodos com melhor entrada, possibilitando um foco maior nos investimentos — seja para a melhoria do espaço, seja para a contratação de novos funcionários.

Além disso, gastos desnecessários serão identificados. Considere que houve o entendimento de que a conta de luz poderia vir com um valor mais baixo do que o usual, pois as lâmpadas usadas são menos econômicas do que as de LED, por exemplo. Esse tipo de análise só é possível quando a equipe avalia periodicamente os gastos do restaurante, traçando estratégias para melhorar os resultados.

Elabore um planejamento estratégico

Entre as principais vantagens de contar com um planejamento estratégico para a empresa, destaca-se especialmente o fato de que o restaurante tem a possibilidade de ser proativo (e não reativo). Esse é um tipo de documento que possibilita traçar cenários para o futuro. Assim, de acordo com o contexto econômico do seu estabelecimento, a equipe tem a oportunidade de traçar estratégias que minimizem danos, caso essa seja uma preocupação.

Como haverá dados suficientes para acompanhar as tendências de mercado, vai ser possível estabelecer um senso de direção para toda a equipe. Consequentemente, a eficiência operacional cresce, proporcionando maior durabilidade para o seu negócio.

Resumindo: tal prática vai contribuir efetivamente para a visualização dos resultados, evitando que algumas informações importantes para o crescimento do restaurante passem despercebidas.

Separe as finanças

Não separar as finanças é um erro que prejudica efetivamente a gestão financeira do restaurante. Imagine só a seguinte situação: mensalmente, há as despesas fixas com colaboradores e as variáveis com investimentos em atrativos para o seu espaço. Caso o dinheiro do salário dos profissionais seja utilizado para adquirir novos produtos para o ambiente físico, isso pode trazer um descontrole às suas finanças, concorda?

Sem contar que é fundamental que as despesas pessoais sejam separadas daquelas do restaurante. O ideal é que você tenha um salário fixo e não mexa no dinheiro destinado para o pagamento das despesas, nem mesmo no lucro. Caso isso não seja feito, há os riscos de perder a visibilidade dos gastos efetuados pelo negócio e ter problemas com a Receita Federal, além de trazer dificuldades de compreensão para as reservas da empresa.

Preocupe-se com o gerenciamento de estoque

Entre as principais vantagens do gerenciamento de estoque, vale destacar a otimização do processo de compras e a facilidade para a gestão de fornecedores. Essa prática também auxilia efetivamente na prevenção de prejuízos e inclusive no planejamento financeiro.

Para que todos esses ganhos sejam observados, é fundamental estabelecer um esquema para a organização de seus produtos, verificando quais são os pratos que mais têm saída e como anda o estoque desses principais itens. Além disso, faça controles periódicos, de acordo com a necessidade do negócio.

Utilize um software de gestão

Com o objetivo de analisar os resultados de forma efetiva e também de ter uma visão mais ampla sobre suas vendas, é essencial contar com ferramentas que auxiliem a sua equipe a ter um controle mais eficaz do restaurante. São vantagens de contar com uma ferramenta como essa, entre outras observadas:

  • maior competitividade para o estabelecimento;
  • redução dos erros de cálculos;
  • uso de recursos customizados;
  • análise de relatórios e resultados em tempo real;
  • maior segurança para os dados do restaurante.

Neste conteúdo, você pôde entender um pouco mais sobre a importância da gestão financeira para restaurante e a necessidade de calcular o CMV, além de conferir dicas práticas para implementá-la em seu negócio. Conforme observado, o ideal é contar com um bom planejamento, além de observar continuamente os resultados obtidos pelo seu negócio para traçar estratégias que ampliem os números do estabelecimento.

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